紫波サイダー物語11

第5話で、農林課から農産物の加工技術を学びたい人のための支援事業について聞いた。僕達は3月にこの事業を利用して、サイダーがブームになっている長野県に研修に行ってきた。この研修の前に、東京にある日本シードルマスター協会に助言を求めたところ、同協会が出した「シードルの事典」を買うように言われた。幸運なことに、紫波町図書館がビジネス支援の一環でこの事典を購入してくれた。(注:この記事で「サイダー」というのは、一般に「シードル」と呼ばれるりんごのお酒である。) 研修で訪れたのは以下の4カ所: A. カモシカシードル醸造所 ー 長野県でも数少ないサイダー専門の醸造所。興味深いことに、東京で福祉施設を運営する会社が母体である。 B. 信州松本りんごバル ー JR松本駅近くにあるサイダー専門の飲食店で、りんご農家出身の店長は委託醸造の経験もある。 C. ヴィラデストワイナリー ー 著名なエッセイスト玉村豊男氏が立ち上げた。シャルドネは洞爺湖サミットや伊勢志摩サミットで提供された。サイダーはワインの仕込みが終わった後のタンクを使って仕込む。 D. アルカンヴィーニュ ー これも玉村氏が代表を務めるワイナリー。日本ワイン農業研究所としてワインアカデミーを開講しており、栽培、醸造、経営が学べる。 サイダー製造の約半分は委託醸造。アカデミー卒業生からの委託も多い。 僕達は、図書館が購入してくれた事典と紫波のお土産(吾妻嶺のお酒と虎屋の紫波餅)、そして沢山の質問と共に行ってきた。 長野研修旅行で学んだサイダー造りに関することトップ10 サイダーを造る人達は素敵だ     馬鹿げて聞こえるかもしれないが、彼らの僕達を迎える姿勢に感動した。誰もが多くの時間を割き、醸造施設を案内し、質問に答えてくれた。僕達が分かっていなければならないとさえ知らなかった情報も教えてくれた。     遠く離れているにもかかわらず、彼らは知り合いで、お互いの製造方法なども詳しく知っていたことから、親密なコミュニティが形成されているのだと思った。更に、言うことも似ていた。とても似ているので、話題リストを共有しているのではとさえ思えた。 サイダーは多様であり得る  僕達が飲んだ長野のサイダーは、辛口でハーブのような後味があるという点で、どれも似ていた。岩手のワイナリーが造るサイダーとは異なり、ベアレン醸造所のイングリッシュサイダーとも全く違う。もちろん、ぶどうで造るワインの多様さを考えれば、これは驚くべきことではない。 日本のリンゴで大丈夫  米国や欧州にはサイダー用のりんごがあり、酸味やタンニンが特徴だ。僕達は紫波のりんご農家にそういったりんごの栽培をお願いしようかと考えたが、長野で会った人達はみな「ふじ」を使っていて、サイダーも美味しかった。カモシカシードル醸造所は昨年、権威ある賞まで受賞していた。 農家のためにはならない  僕達が紫波でサイダーを造りたい理由の1つは、サイダーに使うりんごは生食用りんごほど手間をかけずに済むので、高齢化が進むりんご農家の力になれるのではないかと考えたからだ。しかし、近隣の農家から生食用りんごを買うカモシカシードル醸造所は、見た目は気にしないからと言っても、農家はなかなか栽培方法を変えられないようだ、と言っていた。このことで、農家の役に立ちたいなどというのは、独りよがりの考えだったと気付いた。誰も僕達に高齢のりんご農家を助けてほしいと頼んだ訳ではない。だから、りんごに新しいマーケットを作り出すことぐらいが、僕達が紫波の農家のためにできることなのだと思い始めた。 料理とのペアリングを考えること  サイダーを作りたいと言うと、最初に言われる助言の1つは、合わせる料理を探すこと、だ。問題は、りんごバルの店長が言った通り、サイダーは食前、食中、食後のいつでも楽しめること。だから、ほとんどの料理と合う。しかし、この答えは、客が満足するものではない。そこで、何かと合わせなければならない。りんごバルでは、りんごの効いたスパイシーなスープカレーや野沢菜を勧められた。試してみたら、とても良く合った。 小さなビンがカギ  僕達はこれまでもワインではなくビールに近いものを造るつもりでいたが、今回会った人達はみなワインのようなサイダーを造っていた。そこでの問題は、客は720mlのワインボトルではなく、小さなビンを欲しがるということ。りんごバルの店長も、ハーフサイズのビンだと勧めやすい、と言っていた。しかし、製造者側はコストの問題から消極的だ。アルカンヴィーニュでは、酒屋からハーフサイズが欲しい、と言われるが、同じ量を売るのに手間が倍になってしまうから、と話していた。 価格設定は難しい  製造者は在庫を抱えても、それまでにかかったコストを考えると値段は下げられないと言う。ここでの問題は、りんごバルの店長が言ったように、田舎で高い値段は付けられない、ということ。消費者は買わないだろうし、酒屋も高すぎると言って扱ってくれないだろう。 広めることが重要  サイダーはまだ消費者や酒屋に広く知られていない。りんごバルの店長は、人気は出つつあるが、まだ製造側だけが盛り上がっている印象だ、と言っていた。僕はその意見に同意しなければならない。なぜなら、レンタカー会社で受付の女性に、サイダーを造っている人達に会いに行く、と言ったところ、サイダーが何かを知らなかったから。  りんごバルでは、この課題を克服するために、飲食店への営業ではサイダーとはどんな飲み物なのかを明確に説明すること、と言われた。カモシカシードル醸造所では、イベントに参加して普及に努めること、と言われた。ヴィラデストワイナリーでは、サイダーはビールとスパークリングワインの間の位置付けで、気軽に飲める飲み物だと説明しており、乾杯にサイダーを勧めている。アルカンヴィーニュでは、例えば、特区を活用し、小さな古民家を改修して醸造所を始めるなどして、自分の商品が話題に上るようにしなければならない、と言われた。 口コミが大切  りんごバルの店長にこう言われたのだが、彼が情熱を持って異なる種類のサイダーについて説明してくれるのを聞いていて、この言葉が僕達の身に染みた。もし僕達が造ったものを彼のような人や一般の人達が満喫してくれるのであれば、僕達は誇らしく思うだろう、と。 販売に注力すること  僕達は山積みになっているサイダーの間を歩いた。多くの人達がコストや値段の高さを話した。そこで明確になったこと:サイダーを造るのは簡単だ。誰にでもできる。難しいのは、それを売ることだ。

紫波サイダー物語10

告白すべきことがある。「僕はサイダーを作りたい」と書いたのは、必ずしも真実ではなかった。他にも関わる人がいて、その人達と一緒に作りたかったからだ。多くの人は、僕の妻、さおりが関わっていると正しく推測したと思うが、実はもう1人いる。その人物はワレニウス・ミカさん。  かつて僕は彼と同じ職場で働いていた。2016年のオガール祭りで一緒に飲んでいた時、彼はワイン作りを夢見ている、と僕に打ち明けた。その時点で既に、妻と僕はサイダリー事業の実現に向けて動き出していたので、彼を仲間に誘うのは当然の成り行きだった。  ミカさんは誘いを受け入れ、この1年間はチームの一員として、僕達がこれまで書いてきたインタビューの多くに同席するなどしてきた。  彼は昨年8月から11月にかけて行われた町主催の「リノベーション事業化講座」に参加した。これは、民間主導で遊休不動産を活用し、新しい使い方をして地域に新たな価値を生み出す「日詰リノベーションまちづくり」の一環で、この理念の下で起業を目指す参加者を支援するもの。  僕はミカさんにこの講座に参加した経験をインタビューした。以下は、その概要だ。 この1年間、どんなことを水面下でやってきた? リノベーション事業化講座に参加し、考え始めなければいけないこと、進むべき方向を学んだ。収入や物件探しのことなども話した。サイダリーを始めるにあたって、サイダー作りの他にこんなにもやることがあるということが理解できた。自分には事業経験がないので、こういった理解が必要だった。  最初のうちは全てが漠然としていて、何が起こるべきなのかがあまり分からなかった。でも、ジェフとさおりが進めていた調査を活用し、税務署などから得た情報を使って講師の質問に答えていきながら、アドバイスをもらうことができた。 事業化講座で得た大きな成果の1つは、段階的な進め方をするべきというアドバイスだと思う。 最初から醸造所を始めるのではなく、委託醸造をする。つまり、他の製造者にお願いして、そこの設備を使い、ジュースを持ち込んで売りたい製品を作る。そのメリットは、既に酒造免許を持つ場所を使わせてもらうので、自分達のサイダリーに課せられる最低製造量よりも少ない量から始められること。  事業化講座の講師の1人は東京でブルワリーに関わっていて、彼らは委託醸造から始めたと言っていた。まだ委託醸造をしていて、結構な量を作っているそうだ。  興味深いのは、自分達が2016年12月にエーデルワインの行川さんに第1弾のインタビューに行った時、彼も委託醸造の話をしたことだ。事業化講座を経て、自分達の事業計画に委託醸造を組み入れることにした。 僕は委託醸造でできる以上の量を製造したいと考えていたので、委託醸造には消極的だったが、税務署から、酒造免許を取得するには製造した物を売ることができると証明する必要があると言われた。しばらくは委託醸造にして販売に注力できれば、いざ酒造免許を申請する時に、確立した販路を税務署に示すことができると思った。 正しく、それは講師が自分に言ったことだ。製品を作ることができてその売り先も確保している、と証明することは、酒造免許の取得に役立つし、金融機関に融資を申し込む時にも役に立つ。 事業化講座の目的の1つは、遊休不動産を活用して新しいものを作り出す起業家を支援すること。僕達が使えるような物件探しには役立った? 今の所はまだ。2、3の物件を紹介されて、期待できそうなものもあったが、いわゆる自分達が求めているものではなかった。やらなければいけないことは、サイダー作りができて、自分達に合う物件を探すことだ。行きやすい場所にあること。将来的に拡大できるように、余分な広さもあればなお良い。理想的なのは、他の店などに歩いて行ける所。 今年何をするかを話そう。 忙しくなる。次の段階に進む準備をして、委託醸造を始める。1,000リットルから2,000リットルぐらい作れたらいいだろう。そうするためには、資金面の準備に取り掛かることと醸造の知識を得なければならない。  3月には、シードルの先進地長野県に初めての研修旅行に行く。4月からは、工業技術センターで醸造の研修を受ける。これは酒造免許に必要なステップだ。その後は、勉強を続け、実際にどこかの醸造施設でインターンのようなことをしたい。  紫波サイダリー(Shiwa Cidery)としてソーシャルメディアも積極的にする。インスタグラムでは、サイダーだけでなく、様々なもののレビューをする。YouTubeのチャンネルも始め、最初の動画は4月2日に投稿する。動画の投稿は週2回の予定。最初の2本は長野の研修旅行について。日本語での動画制作は難しいから、しばらくはつまらないだろう。でも、自分達の取組みに関心のある人はぜひ見てほしい。

紫波サイダー物語9

高橋葡萄園は、高橋義和さんが大迫で経営するワイナリー。カリフォルニアのブティークワイナリーのように、規模は小さく、高橋さんがブドウを育て、ワイン造りの全工程を担当する。  彼が造るのはワインで、僕達が造りたいのはサイダーだが、彼の製造規模は、僕達が始めたい規模とほぼ同じ。また、事業の過程も、僕達が計画するそれと似ている。  そのことから、高橋さんにインタビューを依頼したところ、ワイナリーに招いてくれた。彼が道端に出て合図をしなければならないほど大迫の道に迷った後、僕達は醸造施設を見学し、インタビューをした。 紫波フルーツパークの生みの親のように思っていたが、エーデルワインでも働いていた? エーデルワインで10年、フルーツパークで5年働いた。自分のワイナリーを始めて今年で6年目。フルーツパークは最初、山梨の人が手伝っていたが、都合で早めに帰ることになり、働き始めて3年目に醸造責任者になった。 そもそもワイナリーに就職したのは? 農家の長男で、いずれ家を継ぐと分かっていたので、岩手大学農学部で果樹栽培を勉強した。ブドウに似ているかと思いブルーベリーを研究に選んだが、全然違うものだと後で知った。(笑)  教授からエーデルワインで人を探していると聞き、面接に行った。地元の企業に入りたかったし、大学で学んだことを生かせると思い、就職した。  醸造は仕事をしながら学んだ。2回仕込みを経験したところで、オーストリアの学校に派遣された。そこで1年半勉強した。 様々な人から最初の数年は委託醸造がよいとの助言を受け、同様の段階を踏んだ高橋葡萄園に興味を持った。どこで委託醸造を? 最初の2年間は、当時鹿角市にできたばかりの「ワイナリーこのはな」で。自分のブドウを持って行き、先方もまだあまりワイン造りに詳しくなかったので、助言しながらだった。  3年目は、由利本荘市の「天鷺ワイン」で。プラムワインの醸造が主なので、7、8月が忙しい。秋にはタンクが空くため、そこでやらせてもらった。 委託醸造から始めた理由は? 融資が得られなかったから。事業計画が農水省の6次産業化に基づく総合化事業計画に認定されたので、5,000万円が上限の融資を受けられると思っていたがだめだった。既にイタリアから設備を輸入することにしていた。JAに相談したところ、担当の人が頑張ってくれて、設備には「担い手強化資金」、建物には「農業近代化資金」という融資を見つけてくれた。 委託醸造に関するアドバイスを。 委託先にも生産計画があると思うので、早めに相談すること。自分でタンクを買って持ち込むのも手だ。自分達でどのぐらい造るのかを計算して適切なサイズのタンクを買うこと。そのタンクは後に自分達の醸造所で使える。規模と量の計画をきちんと立てること。 委託醸造の時に酒販免許を取得した? 小売業免許を最初に取得したが、それだと一般のお客さんか飲食店にしか販売できない。酒屋にも売りたい場合は卸売業免許が必要だ。 販路の開拓はどのように? 自分のワインを売り始めた時、丁度日本のワインが注目され始めていた。東京で販売する人が、どうやって見つけたのか、連絡してきた。盛岡と東京で試飲会をした時に、そういう方々が来てくれて、その方々が知り合いに声をかけてくれて、そういう繋がりが毎年毎年増えて行った。後は、雑誌に取り上げてもらったり、エーデルワインやフルーツパーク時代の人脈をフルに活用したり。それは自分の強みかもしれないが、別業種から入った人もその人なりのネットワークがある。やはり、最初は自分の友達に買ってもらい、そこから広めてもらうのがいいだろう。 一番お勧めのワインは? リースリングリオンがいいかな。JR東日本のクルーズトレイン「四季島」に採用されている。 紫波町内のどこで買える? 赤沢の果りん亭。改装前は4832の店舗でも売っていたが、今はネット通販のみのようだ。 高橋さんは親切に多くの時間を割いてくれたものの、話したことのほとんどは載せていない。異なる種類の酒販免許や醸造設備の配置などを教えてもらい、非常に参考になったのだが、同種の事業を始める人以外にはあまり興味深いものではないだろうと考えたから。しかし、彼から多くを学んだと知っておいてもらえば、次に述べる結論が把握しやすいだろう。学べば学ぶほど、登らねばならない壁も多いと見えてくる。しかし、高橋さんのような先達が常に手を差し伸べ、引っ張り上げる手助けをしてくれている。

紫波サイダー物語8

I このプロジェクトを始めた時、僕達の起業の過程を見せて、人々の起業家精神を引き出したいと考えた。失敗したら、その失敗を提示すれば、人々はそこから学ぶことができると思っていた。しかし、正直に全てを明らかにすることで、読者の方々のやる気をそぎ、自分達も失敗を引き起こす立場に追い込まれるかもしれないと懸念する時点に僕達は到達した。だから、ここでは簡潔かつ曖昧に表現させてほしい。  経験から学んだ人々のアドバイスを受けた後、僕達は税務署へ行き、自分達に必要な酒造免許の種類と免許取得の過程を尋ねた。税務署の人々は忙しいにもかかわらず、長い時間をかけ詳細にわたって説明してくれた。  プロジェクトの最初の段階から様々な役所の人に話を聞いてきたが、彼らは僕達を励ましてくれた。しかし、税務署での経験はそれとは異なった。酒造免許に関心のある人は心しておいてほしい。 II 次は時間軸を遡り、数ヵ月前のインタビューを紹介したい。最近は、吾妻嶺酒造店の佐藤元さんとのインタビューほど前向きなものが少なく、この1年を前向きな気分で終えたいから。  吾妻嶺酒造店は紫波にある4つの酒蔵の1つだが、個人的なつながりから、僕達にとってはいつも特別な存在である。何年も前のことだが、紫波新聞に掲載された「ブラハワード」という特集記事の一環で川村編集長に連れて行ってもらった。(酒のタンクには詩が書かれてあるのだ!)この夏、僕達は蔵元の元ちゃんと奥さんに紫波中央駅前のサンセットで出会い、サイダー事業について話した。彼は親切に多くのアドバイスをくれ、後日インタビューにも応じてくれた。 インタビューの時間をとっていただき感謝する。 どんな種類の酒造りも応援したい。長いこと酒造りをやっている家に生まれたこともあり、日本酒を飲むとホッとする。でも、日本酒しか飲まない訳ではない。他の視点から日本酒を見ることは自分にとって非常に大切だ。だから、サイダーには興味がある。消費者として飲んでみたい。 年にどのぐらいの日本酒を製造している? 50キロリットルで、あまり多くない。岩手でも大手は2万キロリットル作っている。 構造改革特区で認められる2キロリットルの製造量では採算が取れないと聞いた。 そう思う。例えば、2キロリットル作ったとして、350mlのビンに詰めれば約7,000本になり、1本を1,000円の蔵出し価格で売るとすれば、700万円が入る。そこから酒税や人件費など様々な経費を出さなければならない。概算してみるだけで、2キロリットルでは足りず、何千万円と売り上げるには倍以上の量を作らなければならないと分かる。    経営者としては製造量を増やすことを勧める。目新しいし、紫波に住んでいる外国の方が作ったとなれば、最初の7,000本なんてあっと言う間に売れると思う。テレビの取材だって来るかもしれない。そうすれば売り切れてしまう。買いたいと言う人を断らなければならないことは、売れずに在庫を抱えるよりもビジネスにとって辛い。一度断れば、二度と欲しいとは言われない。安定した製品供給が大事だ。  また、特定の場所でのみサイダーを入手できるような限定流通を勧める。どこででも手に入るようにすれば、ありがたみが無くなってしまう。ベアレンは、国内でも地ビールで成功した5本の指に入る会社だが、最初は販路を限定したから、今でもブランド価値がある。 サイダーをビールに代わる日常的な飲み物として、できれば1本200〜300円で売りたい。 サイダーの酒税がどのぐらいか分からないが、350mlで50円ぐらいするかもしれない。そうすれば、1本200円で売ったとしても、50円は酒税に消えてしまう。サイダーの酒税は意外と高いかもしれない。税務署に相談した方がいい。 設備を揃える上でのアドバイスを。 中古の設備はたくさん出回っている。あそこにあるタンクはもう使っていない。無料であげてもいいが、恐らく最初はもっと小さいタンクで始めたいだろう。良い業者さんを紹介するので、予算がないから、中古の設備が欲しいと言えばいい。  ステンレスタンクは耐圧のものが必要だろう。先日、ある業者さんが来て、小さな耐圧タンクを見せてくれたが、70万円だった。業者にはお金が無い、と言い張ること。そうすれば、長い目で見ましょう、と安くしてくれると思う。  「ものづくり補助金」と言う補助金があり、地域の特産品開発を支援するもの。上限は1,000万円で、3分の2が国の補助だ。販売促進にも使える。例えば、東京にプロモーションをしに行くとすれば、旅費や宿泊費、会場費などの経費の3分の2が出る。経産省は日本人かどうかなどは気にしないと思う。紫波のため、ひいては日本のためになることだ。他にも多くの補助金があるので、利用したら良いと思う。  ビンについては、国産の安いもので良いと思う。格好つけて輸入品を使うと後で後悔する。きた産業と言う国内最大手を紹介する。ワイン関係のものを得意としているし、瓶詰めの機械も扱っている。 販路についてのアドバイスを。 サンセットの大ちゃんは応援してくれるだろう。もちろん、白銀商店とビビットも。山田酒店は岩手で一番大きな酒屋さんなのでここも良いだろう。他にも良い酒屋さんがあるので紹介する。  また、イベントに参加して宣伝するといいだろう。やっぱり東京は人口が一番多いので、東京方面でも売ったらいいと思う。日本人はキャラクター好きだから、何か考えてはどうか。うちでもやりたいと思っているが、造り酒屋には合わない、と周りが反対している。(笑)サイダリーにゆるキャラか何かがあれば、面白がってくれると思う。  アメリカのサイダーということを強調すべき。ワインを見れば、日本のワインも良くはなってきているが、日本の消費者はまだ輸入ワインをありがたがる。だから、サイダーもアメリカのやり方で作ったものと宣伝すると良いと思う。日本に住む外国の方が作ったサイダーは、外国の方にも受けると思う。  仕事で付き合いのある人達にサイダーを宣伝するし、皆さんにも吾妻嶺を宣伝して欲しい。相乗効果は大事だ。 前回から何年も経った後に訪れた蔵で、質問が頭に浮かぶ度に尋ね、丁寧に答えてもらうことができて嬉しかった。涼しく薄暗い部屋でタンクやポンプなどの醸造設備に囲まれながら座っていると、このサイダー事業を含め、僕達は前の訪問から随分変わったものだと思った。一番の変化と言えば、紫波の人々との関係が深まったことで、助けが必要な時に、声に出せばそれが得られる。  もう1つのものすごく良い変化は、町に対する僕達の理解が深まったこと。今回は、吾妻嶺酒造店をより知ることができ、古い歴史がありながらも進歩的な未来像を描く紫波の企業だということを学んだ。  だから、日本酒好きであれば、白銀酒店に行って吾妻嶺のお酒を買ってほしい。ひょっとしたら、僕達がそこからもらったタンクでサイダーを作っている日が来るかもしれない。